特級初榨橄欖油迷思2
橄欖油只能拌沙拉？這可能是廚房裡最大的誤會。
去年就有些朋友問我：特級初榨橄欖油（EVOO）不是起煙點低、不能高溫煎炒嗎？
其實在義大利、希臘、西班牙，橄欖油就是煎魚、炒菜、烤蔬菜的萬用油。
破解迷思：真正的特級初榨橄欖油EVOO 其實很耐操，大家最擔心的起煙點，它其實一點都不低。
特級初榨橄欖油 (EVOO) 煙點： 約 190–210°C一般家庭料理（煎蛋、炒菜）： 約 140–160°C換句話說，日常烹調溫度其實遠低於橄欖油的煙點。只要你不是燒到整鍋冒大煙，它都是安全的。
比起煙點，更重要的是氧化穩定性。
在食品科學裡，油適不適合加熱，要看它加熱時會不會快速變質（氧化）。
為什麼 EVOO 表現優異？因為它含有約 70% 的單元不飽和脂肪酸，加上豐富的多酚與維生素E。
這些天然抗氧化物就像油脂的「保鏢」，在加熱時會先犧牲自己來保護油脂不變質。比起許多高煙點的精製植物油，EVOO 在高溫下反而更穩定、產生的有害副產物更少。
科學研究怎麼說？這不是我隨便說說，是有數據支持的：
保留營養：研究發現，即使經過加熱烹調，EVOO 仍能保留相當比例的抗氧化成分。(Source: Allouche et al., 2007, J. Agric. Food Chem.)
加熱最穩定：在比較多種食用油加熱後的化學變化時，EVOO 產生的氧化副產物相對極少。(Source: de Alzaa et al., 2018, Acta Scientific Nutritional Health)
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