【破除特級初榨橄欖油５大迷思】
我今年 2 月和理工大叔及家醫科醫師Dr. Jane真正走進義大利Flos Olei 98-100分的莊園，其中還有2間是名人堂等級：
￭ Franci（托斯卡尼）
￭ Viola（翁布里亞）
￭ Decimi（佛利尼奧）
￭ Dievole（托斯卡尼）
￭ Pruneti（含 Pruneti Extra Gallery 油吧）
當我看到頂級的橄欖油莊園，每隔幾年就不惜重金換上最新的生產機器，看著那些幾乎像實驗室等級的生產設備時，心中更尊敬這些質量橄欖油的產製者。
「原來，我們以前買橄欖油時，都看錯重點了!」這句話是我參訪義大利橄欖油莊園後，很有感觸的心得。
過去的我，跟多數人一樣。
只要看到行銷頁面上標著酸價、產地認證、有機認證，以及大大小小的國際獎章，就會覺得：「這瓶應該很厲害吧!」
其實消費者應該更深一層去了解，行銷頁面上的分數或是得獎宣示，究竟是那一年得的？
有些橄欖油，可能在某一年表現很好，但之後的品質，早就不是當年的狀態。
而真正的頂級特級初榨橄欖油（EVOO），它的價值，其實不在標籤上，而是在那些你看不到的細節裡。
這篇文章，我把在義大利產地學到的關鍵，整理成 5 個最常見、也最容易被誤導的迷思。
迷思一：酸價（Acidity）越低，代表油越好？
真相：酸價只是門檻，不是品質。
參訪時，Franci告訴我們：0.8%對我們來說，是最低標準，就像考試60分級格一樣！只要是莊園級的橄欖油，酸價都極低，介於0.2%-0.08%之間，代表油的品質極度新鮮。但是市場許多0.79%的酸價，同樣標示著特級初榨橄欖油。
事實上，酸價 ≤ 0.8%，只是進入特級初榨橄欖油（EVOO）的基本門檻，就像考試及格，不代表你是第一名。
弔詭的是，精煉油可以在技術上把酸價優化到極低，所以這也就是為什麼我在義大利莊園購買的每一罐特級初榨橄欖油，標籤都不標示酸價。許多會標示酸價的橄欖油代表，他們想要引導消費者透過標籤選擇，而不是風味的品鑑。
真正頂級的油，重點從來不是「酸價有多低」，而是：
￭ 有沒有新鮮果實的香氣
￭ 苦味與辛辣感是否乾淨
￭ 風味是否有層次
在 Flos Olei 名人堂等級的莊園，他們追求的，是在極低酸價的基礎上，還能保有豐富的多酚與完整風味。
沒有香氣的低酸價，等於沒有豐富的抗氧化物、多酚…等營養成份的橄欖油，充其實只是平庸的油。
迷思二：未過濾（Unfiltered）的橄欖油，更為濃醇、更營養？
真相：其實許多義大利產地販賣的未過濾橄欖油，許多都是小型磨坊生產，它們沒有過濾的原因，很有可能沒有預算採購高科技的離心機器。
我們參訪的Franci、Viola、Decimi、Dievole、Pruneti，每間莊園都強調過濾的重要性。因為未過濾的橄欖油，裡面夾雜果皮、果肉、磨碎的籽，橄欖油看起來濁濁的，會直覺認為「比較天然」，這些殘留物，郤是讓油品更快氧化、發酵的殺手。未過濾的油，在剛做出來的那一刻，可能香氣很強，但很快就會開始變質，甚至出現油耗味。
Franci 和 Viola 這樣的莊園，會用非常精密的過濾技術，把果肉殘渣與水分去除。 品質好的特級初榨，不是外表看起來天然，而是能把新鮮的風味穩定留住。
迷思三：單一品種（Monocultivar）一定比較好？
真相：單一品種是風味，調配才是橄欖油藝術的極致。
單一品種，就像單一產區咖啡，有它的個性與特色。
但在 Flos Olei高分甚至滿級分油裡，其實有非常多是調配油（Blend）。
在產地，莊園主更像調香師，而不是農夫。
他們會把不同品種的橄欖（例如 Frantoio、Moraiolo、Leccino、Maurino..等橄欖果種）做比例調整，讓整體風味達到平衡。
真正厲害的油，不是某一個味道很強，而是草果香、苦味、嗆辣、每個味道都在，但都非常平衡，同時存在，而且純淨、舒服。這種平衡感，才是名人堂等級的油品，最難做到的地方。
迷思四：有 IGP 或 DOP 認證才代表專業？
真相：認證是來源，不是品質保證。
我參訪過的Franci、Viola、Decimi、Dievole、Pruneti這些頂級橄欖油莊園，旗下皆有多個品項甚至系列，並不是每一瓶油它們都會掛著IGP、DOP 這些標章。很多市場上的專家，訊息抄來抄去，寫的都一樣，教消費者要認明有IGP、DOP產地認證。因為他們從未進入到莊園裡，一探究竟。
DOP：產地名稱保護認證
這是最嚴格的歐盟認證，強調從原料到生產過程，全程都必須在特定產區內完成。
英文： Protected Designation of Origin
義大利文： Denominazione di Origine Protetta
核心含意：血統最純正， 代表該產品的特色與品質，完全取決於當地的風土（Terroir），包含地理環境、氣候與人文傳統。
嚴格限制： 從橄欖的種植、採收、壓榨到最後的包裝，每一道工序都必須在指定的地理區域內按照傳統工法完成。
範例： 如果是「Umbria DOP」，代表連那一瓶油的橄欖都必須是在翁布里亞長大的。
IGP：地理標示保護認證
相對於 DOP，IGP 的限制稍微寬鬆一些，主要在於保護產品與產地之間的關聯性。
全名：
英文： Indication of Geographical Protection
義大利文： Indicazione Geografica Protetta
核心含義：產品的生產、加工或製作，只要其中一個環節是在該特定地理區域內完成即可獲證。
範例： 托斯卡尼 IGP（Toscano IGP）是橄欖油中最常見的認證，代表其生產流程符合托斯卡尼區域的法規規範。
以台灣茶做比喻，我想大家會清楚很多。如果台灣茶有做產地認證，同樣在梨山產區的茶，有認證的代表它的品質一定比較好嗎？沒有產地認證難道就不是該產區生產、品質就不好？
以我參訪的莊園來說，並不是每系列油品都會申請DOP、IGP認證，取決於這支油的產量。許多產量稀少的頂級橄欖油，若要加上每年的認證費用，末端售價勢必往上再上一層。但是稀缺的好油，常常被行家早早下訂，根本不要靠認證來提升產品的銷售力道。
迷思五：頂級橄欖油只能生飲？
真相：好油，反而更適合搭配熱食。
很多人買了好的特級初榨橄欖油，只敢淋在沙拉上，甚至捨不得用。
但在義大利，我看到完全不同的用法。
莊園主最常做的，是把橄欖油淋在熱騰騰的料理上：剛煮好的義大利麵、熱湯
、烤蔬菜。當熱氣上來的那一刻，橄欖油裡的香氣會被瞬間釋放出來。
但我們住在台灣，亞洲料理要如何使用特級初榨橄欖油？
我在品油會上或日常生活裡，拿它來煸薑(200多度)、拌麵，創造出來的風味讓泰國藍帶的素食主廚七一驚艷到瞳孔放大：「天啊，以前蔬食常吃的就是用麻油來拌麵，我從來沒有想過用橄欖油拌麵竟然會有這麼獨特的風味，畢竟我先前也從來沒有使用過像Franci名人堂等級的特級初榨!」
而且，高品質的 EVOO 其實很穩定，發煙點通常在200度以上，但我把它使用在鑄鐵鍋煸薑，用紅外線溫度計一測，高達240度以上。營養會被高溫減少一點(但真正的特級初榨橄欖油已經算是將營養價值保存得最好的食用油)，但是風味仍能創造味蕾記憶。
真正的標準，從來不在標籤上
走過這趟義大利產地，我對Flos Olei 為什麼要用這麼嚴格的方式做感官評測。
因為風味無法被任何儀器實測出來，唯有感官風味騙不了行家。
當你聞到特級初榨橄欖油那股新鮮、乾淨、有層次的香氣時，你就會知道，什麼才是好的特級初榨橄欖油，也歡迎你和我們一起體驗和享受這款上天恩賜的液體黃金！
